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營養先生健康太太 | 14th Oct 2013 | 營養 | (888 Reads)

酵素對身體健康有益已不用懷疑。在日常食品中你可以通過進食生的食物(愛斯基摩人甚至吃生的肉呢!但我們吃生的菜如新鮮沙律也很好。)及發酵的食物來攝取更多酵素。

若你不太喜歡生冷食物及發酵食物,攝取等滲透壓吸收方式的酵素也是非常捧的選擇。

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驚人的酵素力量!

 

愛斯基摩人健康的秘密

酵素除了存在於生鮮蔬果、種子、生海藻、生草中之外,在生的動物肉中也有。大量存在於獸肉和生魚肉中,亦即存在於所有的生物中。

我並不是鼓勵人家積極攝取生的獸肉。同樣都是肉,加熱過的肉比較不容易消化。只要沒有病原菌或原蟲(蛔蟲、絛蟲等),生魚片、生肉當然比煮熟的肉對身體更好。因為酵素是活的。

以攝取生獸肉為主食的民族中,愛斯基摩人最為著名。其居住在大西洋北部、格陵蘭島、北極、阿拉斯加、西伯利亞等地。格陵蘭島是終年冰舀覆蓋的極寒之地。無法取得蔬菜的愛斯基摩人,必須以生的海豹、海象、馴鹿、轉牛、極地兔、北極熊、狐狸、雷鳥等的鳥肉、獸肉或魚肉為主食。

加拿大探險隊的成員,有如下的記錄。

「愛斯基摩人生吃獸肉,除了白熊外,也吃其他動物的肝臟。同時吃海象、馴鹿胃內的東西,將肉貯藏在積雪中,即使在自我消化的狀態下照吃不誤。」

人類學家史提芳遜博士,因為在加拿大北部和愛斯基摩人共同生活七年,仔細觀察他們的生活而成為知名人物。博士在許多雜誌上刊載自己與愛斯基摩人一起生活的情況,並且一再強調愛斯基摩人身強體健,不會生病。

博士並不像其他探險家一樣吃自已帶去的糧食,而是持續過著與愛斯基摩人相同的飲食生活。從北極回國後,住院接受健康檢查,結果沒有發現任何病兆,非常健康。

除了史提芳遜博士外,也有很多人體驗與愛斯基摩人相同的生活,攝取相同的食物。他們持續多年攝取生的魚、肉、冷凍物(已經發酵過的食物)等生的食物。結果,每個人都沒有生病,非常健康。比休普先生等人就說「每天都覺得很快樂」。

這些事實證明「生食偉大的力量」。

 

愛斯基摩人吃發酵食品

 

愛斯基摩人不光是吃生肉,而且會將生肉放置在積雪中一陣子,幾天或幾個月後,即使肉有些腐爛也照吃不誤。並不是真正的腐爛,而是屬於發酵狀態的肉。這種狀態的肉,蛋白質分解酵素增加,成為接近氨基酸的蛋白質,是容易消化的狀態。

而且脂肪分解酵素脂肪酶也增加,使肉變得更容易消化。即使是酵素較多的獸肉,愛斯基摩人也會使其保持在容易消化的狀態下食用,這種智慧令人佩服。

這些肉都是「自我消化(事前消化)」的肉,食用後,不需要利用體內酵素來進行消化。

如此一來,就算是光吃肉(並不是牛肉、豬肉,主要是海獸類),但因為容易消化,所以不會生病,反而能夠維持健康。當然,如果愛斯基摩人的飲食全都是加熱食物,就會背負著超短命民族的命運,種族難以存續。

無法攝取到蔬菜的愛斯基摩人,不得不採用其他能夠維生的秘訣,因此,能夠經常吃到蔬菜的我們,應該要過著以生鮮蔬果為主的飲食生活。

堪稱頂級發酵食品的海豹生肉或肝照的確非常美味。洛巴特·A .巴特雷特在他的著書《The Karluk's Last Voyage(卡拉克最後的航海)》中曾敘述:「西伯利亞的愛斯基摩人吃的冷凍生魚或馴鹿非常好吃。」

愛斯基摩人能夠得到健康的理由,並不是因為他們吃肉,而是採用不會無端消耗自己體內酵素的吃肉方法。

愛斯基摩人吃的獸肉除了酵素外,還含有其他能夠促進健康的特別物質。我們不能說他們吃了即將腐爛的發酵肉而得到健康,而是裡面含有其他能夠促進健康的物質。(牛、豬、鶴等快要腐爛前的生肉,如果沒有長蟲,則比烤過或調理過的肉更容易消化,對健康有所説明而且美味。不過,其酵素力量仍不及愛斯基摩人所吃的海獸那般強大。)

 

淨化血液的「魔術油脂」

 

另一個促進健康的物質,就是「優質的油脂」。像海豹、海象及魚中,富含必需脂肪酸中的α-亞麻酸(ε-3),人類攝取這種油,能夠獲得健康。

一九三零年代,首次瞭解到攝取油會出現局部荷爾蒙,對人體造成影響。不過,直到一九七零年代才真正瞭解詳情。影響之一是,深入研究前列腺素(由必需脂肪酸製造出來的類似荷爾蒙物質),而榮獲一九八二年諾貝爾生理醫學獎的瑞典生物化學家柏格斯牡(S.K.Bergstrom.l9161~)、瑞典生理學家山繆森(B.l.Samuelsson,1934~) 和英國醫學家范恩(J.R.Vane,1927~)三位博士。「不論哪種油,都會釋出局部類似荷爾蒙物質,依內容的不同會影響健康」。

除了前列腺素外,也發現到凝血黃素與無色三烯等。

范恩博士的同事,亦即瑞典的戴亞巴格博士認為,愛斯基摩人血液清澈的理由在於飲食,於是和愛斯基摩人一起生活了十年。博士持續調查「愛斯基摩人的飲食內容」,以及「攝取這些飲食後身體會產生何種狀態」。

結果發現愛斯基摩人完全沒有出血傾向或血栓症,血液十分乾淨。

血液清澈的原因,就在於海獸的油。從海獸的油中萃取出「二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)」。兩者都是存在於植物浮游生物中的「不飽和脂肪酸」脂質。

生吃含有EPA、DHA的青色魚或海獸(海豹、海象)的愛斯基摩人,血液始終保持清澈。這些海獸吃了在海中生長的植物浮游生物或海藻,尤其是海帶芽、紫菜、綠紫菜,還有以這些為食物的魚,形成完美的食物鏈。

EPA、DHA等的α-亞麻酸油,不只是海獸,也大量存在於沙丁魚、鯖魚、秋刀魚等青色魚中。

第二次世界大戰時期,挪威因為「缺血性心臟病」造成的死亡率驟減,理由是,大戰中糧食缺乏的挪威人,不得不攝取沙丁魚、鯖魚、秋刀魚、緋魚等。糧食不足結果卻使血液得到淨化,同時能夠預防心臟疾病,這的確是很諷刺的事情。後來,大家注意到了青魚, 以及攝取海獸的愛斯基摩人。

結果發現愛斯基摩人因為大量攝取α-亞麻酸油(含有EPA、DHA),使得血液清澈,同時心臟、腦及其他部位也能夠保持正常的血液迴圈,所以能夠維持健康。

換言之,愛斯基摩人健康的秘訣,在於「攝取含有大量的酵素且對健康很好的油的食物」。

現在大家都知道,攝取[亞麻酸優質的油對健康很好,而含有最多α-亞麻酸的油就是亞麻仁油。亞麻仁油中含有55%的α-亞麻酸,與青色魚的13%相比,含有率相當高,可當成生菜的調味醬使用。

 

長壽村都攝取發酵食品、水果與好水

 

除了生的食物外,還有酵素相當活躍、能夠説明消化的食物,那就是發酵食品。發酵過的食物比生的食物含有更多的酵素,容易消化,和生的食物同樣都是不可或缺的健康食品。

世界上活到百歲的人並不少,他們多半居住在長壽村,像日本山梨縣北都留郡上野原町的桐原,就是著名的長壽村。另外,琉球縣也是著名的長壽村。而罕薩(巴基斯坦約北部)、中國巴馬、比爾卡邦巴、黑海和裡海之間的高加索地方等,都是舉世聞名的長壽村。

這些較多長壽者的地方,飲食內容十分完美。共通點就是攝取發酵食品,生產很多水果,同時也是出產好水的地區,能夠隨時攝取新鮮的蔬果。

這些都是與酵素有關的專案。是否能夠長壽,就在於能否借由食物攝取酵素。


發酵與腐爛的不同


發酵食品和水相同,是長壽不可或缺的一大因素。攝取發酵食品能夠補充好的酵素,同時也可以補充有助於消化的好養分。

發酵的相反詞就是「腐爛」。「發酵與腐爛」也可以說是表裡的現象。對人類而言,這個現象是否有利,和微生物有關,都是微生物以生產熱量為目的而進行的現象。

對人類來說,發酵是益菌使用有機物進行的行為,定義如下:

「酵母或細菌等微生物為了得到熱量而分解有機化合物,生成乙醇類、有機酸類、二氧化碳等的過程。狹義的說法是,微生物于不存在氧的狀態分解醣類得到熱量的過程。」

亦即能夠借著好的微生物製造出對身體好的變化,就是發酵。

相反的,對人類而言,腐爛是害菌分解有機物的過程所產生的現象。辭典對腐爛的定義是:

「腐爛,就是有機物尤其是蛋白質被細菌分解,變成有害物質以及產生惡臭氣體的變化。」

發酵和腐爛依菌的不同而有極大的差異。對身體來說,發酵會製造出好東西,腐爛會製造出毒物。不過,以微生物的觀點來看,兩者都是為了維持生存而產生熱量的現象,沒有好壞價值之分。

掌管發酵的菌,主要是以下三種微生物。

(1)微菌

(2)酵母

(3)其他的益菌(藻類或菇類<擔子菌類>也會進行發酵)

進行發酵的益菌代表,就是雙歧乳桿菌、乳酸球菌等乳酸菌。攝取容易繁殖雙歧乳桿菌食物,腸內益菌增加以分解食物,借著酵素的作用成為好的養分,合成維他命類,防止害菌增殖,同時抑制病原菌增殖,有助於維持健康。

如果攝取會增加害菌的食物,腸內害菌繁殖,產生腐敗現象,就會出現氨、硫化氫、糞臭素、酌、胺等有害物質,成為引起各種疾病的要因。所以,避免害菌增加,才是維持健康的秘訣。

 

日本是世界第一的醃漬菜發酵王國

 

世界上有很多發酵食品。只要讓有機物發酵,就能製造出黴菌、酵母、益菌等微生物。日本常見的代表性發酵食品,包括味噌、醬油、甜料酒、納豆、醃漬菜、清酒、甜酒、米醋、柴魚片、乾貨等。在全國各地都有醃漬菜的名產,種類繁多。例如北海道的松前漬菜、秋用的合香、仙台的長茄漬菜、析木的小茄芥末漬菜、東京的福神漬菜、日本北部的蕪菁漬菜、邀醃咸獅魚、醃雷魚、醃小鯛、米糠醃沙丁魚或河豚、京都的醃蕪菁、和歌山的醃咸梅、奈良的糟醃甜醬菜、滋賀的醃側魚、四國的醋漬紅蕪菁、佐賀的松浦漬、宮崎的醃白蘿蔔、鹿兒島的醃白蘿蔔等,不勝枚舉。

據說醃漬菜種類多達六百種以上,堪稱世界第一的醃漬菜王國。同時,這也可能是日本號稱平均壽命世界第一的原因吧!

日本醃漬菜的特色,在於醃汁和醃床的種類豐富。世界各國的醃漬菜,多半是醋漬菜或葡萄酒漬菜,而日本卻有醬油、未過濾的酒或醬油、甜料酒、米醋、梅醋、清酒、燒酒等多種醃汁。另外,也存在著酒糟、甜料酒、米慷、鞠、大豆醬油、芥末等各種固體狀的醃床。

幾乎所有的食材都能夠當成醃漬物的材料,種類多彩多姿。不論蔬菜、輩類、肉、魚、海藻、花、野草等,只要是可以吃的東西,全都可以用來醃漬。

日本的醃漬醬菜又可分為醃料沒有直接受到微生物作用的「無發酵醬菜」,以及直接受到微生物作用的「發酵醬菜」兩種。前者是醋漬菜、葡萄酒漬菜、醬油漬菜、福神漬菜、醃咸梅等。後者則以黃蘿葡鹹菜等米綴漬菜、魏漬菜、蕪爸漬菜、發酵醃漬魚等為代表。

 

 

世界各國的發酵食品

 

在世界各國有許多發酵食品。

最一般大眾化的,就是啤酒、葡萄酒、乳酪、麵包、威士卡等。另外還有韓國泡菜、保加利亞的優格、美國的蘋果醋、印尼的大豆發酵食品、德國的酸高麗菜(高麗菜去芯,切成 2毫米寬,撒上2%的鹽,用較輕的鎮石壓住,放在木桶內使其發酵;中國的榨菜、印度的醃菜~將蔬菜、水果、香草切碎後,加入砂糖、醋、香辛料煮成糊狀,使其發酵)、琉球的豆腐羊羹等,不計其數。

世界各地釀造的酒,例如葡萄酒、高梁酒等,幾乎部是發酵而成。雖然不見得「發酵食品都對健康好」,不過,大部分都是對健康有説明的食品。理由是發酵食品就是酵素食品。

 

全熟香蕉的驚人酵素力量

 

發酵食品的優點如下。

●可以長期保存,幾乎不曾腐爛。

●礦物質增加好幾倍,氨基酸增加10倍,營養價值極高。

●幾乎都是酵素食品。與發酵前的葡萄相比,葡萄酒增殖二千倍以上的微生物。米糖漬的米慷味增1公克中含有8~10億個乳酸菌。這些菌能夠釋出菌體內酵素,進行酵素活動。

●氣味的特異性與甜味成分的活化。像一些臭到令人不禁捏鼻的乳酪、或葡萄酒、清酒、威士卡等香氣四溢的物質有很多,在味道上都稱得上是美味。

●毒物的無毒化。即使是劇毒,一旦發酵後就變成無毒。例如河豚的卵巢有劇毒,不過醃漬四年的河豚卵巢完全無毒。

●被分解後成為低(小)分子狀態,容易吸收養分。例如蛋白質等幾乎是已經分解到接近氨基酸的狀態。


利用發酵增大效果的例子列舉如下:

香蕉本身也有酵素,但是發酵後力量更加驚人。只要置於室內待外皮變黑後,就呈現完全發酵的狀態。換言之,香蕉腐爛前的「極限發酵狀態」。亦即完全成熟的香蕉,借由發酵過程,能夠使得裡面所含20%的碳水化合物的三分之一到二分之一變成葡萄糖。就碳水化合物而言,葡萄糖是最小的單位,也是不需要消化的狀態。與一般的香蕉相比,吃熟透的香蕉對消化較有説明。

不只是成人男女,未滿一歲的嬰兒更需要吃熟透的香蕉。因為其體內分解澱粉酶的能力還不發達,吃一般的香蕉無法消化,必須要吃熟透的香蕉才可以消化。

黎巴嫩人很喜歡吃一種叫做「奇貝」的食物。奇貝是生羊肉加上磨碎的小麥,利用石白花一小時的時間用木棒搗碎,再加入香辛料等做成的食物。奇貝中含有很多酵素,能夠維持健康。此外,也產生蛋白質分解酶、脂肪分解酶,以及來自小麥的蛋白酶、澱粉酶、脂肪酶,可以自我消化。

愛斯基摩人也會保存海獸,直到快要腐爛前才吃,借此維持健康。

瞭解這些,就可以知道發酵食品是運用人類智慧,使用酵素補充營養而得到健康的食品。但是像米糠漬菜、咸醬菜等鹽分較多,對身體不好,不宜多吃。

將牛奶發酵製成的優格,大家並不陌生。優格是比牛奶更好的食品。牛奶的蛋白質無法被順暢的分解,容易造成腸內腐敗。優格中含有大量的乳酸菌,成為人腸益菌的餌食,能夠遏止腸內腐敗。由此可知,發酵的力量相當驚人。

文章來源:http://www.360doc.com/content/12/0116/13/8502622_179698208.shtml#